OSSZA MEG
Az Elcielo séf, Juan Manuel Barrientos, akit barátok és a család szeretettel hívnak Juanmának , vitathatatlanul a leginnovatívabb kolumbiai séf. Valójában annyira innovatív, hogy díjat szerzett az USA-ban egy kannabiszból, ópiummákból és kokaákból (a kokain forrása) készített ételért.
Az Elcielo séf, Juan Manuel Barrientos, akit barátok és a család szeretettel hívnak Juanmának , vitathatatlanul a leginnovatívabb kolumbiai séf. Valójában annyira innovatív, hogy díjat szerzett az USA-ban egy kannabiszból, ópiummákból és kokaákból (a kokain forrása) készített ételért.
Az Elcielo séf, Juan Manuel Barrientos, akit barátok és a család szeretettel hívnak Juanmának , vitathatatlanul a leginnovatívabb kolumbiai séf. Valójában annyira innovatív, hogy díjat szerzett az USA-ban egy kannabiszból, ópiummákból és kokaákból (a kokain forrása) készített ételért.
„Készítettem egy bomba alakú desszertet, a The Mine nevű bomba alakját - mondja Barrientos séf -, és mákos magvakkal, coca levelekkel és marihuánával készítettem. Van egy csokoládéje, vörös szőlőmártással tele, és van egy rizs-papír biztosíték a bomba aktiválásához. Sok textúrát készítettem kolumbiai alapanyagokból és a mákból. Készítettem marihuána karamellát, kokszhabot és mákos muffint és más tiltott termést képviselő összetevőket. Meggyújtjuk a biztosítékot, tehát olyan, mint egy bomba egy rajzfilmben, és az embereknek összetörniük kell, mielőtt kialudna. Megolvasztja a vörös szőlőmártást, amely a [kolumbiai] háborúban meghaltak katonák vérét képviseli. ”
„Készítettem egy bomba alakú desszertet, a The Mine nevű bomba alakját - mondja Barrientos séf -, és mákos magvakkal, coca levelekkel és marihuánával készítettem. Van egy csokoládéje, vörös szőlőmártással tele, és van egy rizs-papír biztosíték a bomba aktiválásához. Sok textúrát készítettem kolumbiai alapanyagokból és a mákból. Készítettem marihuána karamellát, kokszhabot és mákos muffint és más tiltott termést képviselő összetevőket. Meggyújtjuk a biztosítékot, tehát olyan, mint egy bomba egy rajzfilmben, és az embereknek összetörniük kell, mielőtt kialudna. Megolvasztja a vörös szőlőmártást, amely a [kolumbiai] háborúban meghaltak katonák vérét képviseli. ”
Bizonyos értelemben az étel még radikálisabb, mint ahogy Barrientos magyarázta: A bányában sárkánygyümölcs fátyol és hangyabogár ( turrón de hormigas culonas ) szerepel, és a bogyós mártást a kolumbiai erős szellemmel, aguardiente-vel fűszerezte. Ezenkívül a desszert nagyobb erőfeszítést jelent a gerilla-katonai csoportokat érintő belső kolumbiai konfliktus kezelésére, ezért 2010-ben elnyerte neki a hawaii Honolulu Globális Nonkilling Központ díját. A béke előmozdítása érdekében elismert 200 fiatal vezető közül Barrientos volt az egyetlen latin-amerikai személy.
Fiatalemberként Barrientos egy évig képzett egy spanyolországi San Sebastiánban az Arzak Michelin-csillagú étteremben és két évig az argentin Buenos Aires-ben, Iwao Komiyama mester tanfolyamán. Amikor hazatért Kolumbiába, Barrientos 23 éves korában nem veszítette el az első Elcielo éttermének megnyitását Medellínben. Később Bogotában nyitott egy második Elcielo éttermet, amely megjelent a latin-amerikai 50 legjobb étterem listáján, a harmadik pedig Miamiban. évekkel ezelőtt. Barrientos lett az első kolumbiai séf az 50 legjobb listán, aki nyitott egy éttermet az Egyesült Államokban, ám elismeri, hogy a korát, nem az ő öröksége okozza a legnagyobb akadályokat.
"A nyomás az én korom miatt, nem azért, mert kolumbiai vagyok, és sokan azt mondják, hogy [még fiatalabb vagyok, mint én]" - mondja a 36 éves szakács, aki csak 32 éves volt, amikor kinyitotta a Miami étterem. „Mindig az én koromban volt. Lehet, hogy az emberek nem vesznek komolyan, mert fiatalabb vagyok. Ez volt a kihívás az indulásom óta, de megtanultam ezt legyőzni. ”
Lehet, hogy az életkor a nagyobb akadály, de beismeri, hogy Kolumbiában a múltbeli instabilitások miatti megbélyegzése szintén alulgazdaként érezte magát, ami maga is növelte motivációját. A séf folytatja: „Ez a megbélyegzés motiválja, hogy jobban tegyek dolgokat, és megmutassam a világnak, hogy ellenálló képességgel rendelkezünk, hogy olyanok vagyunk, mint az ún. Mi újjászületett a hamuból, és most más ország vagyunk.
Az idegtudomány élelmezésként alkalmazott stílusával a Barrientos ötvözi a molekuláris gasztronómiát, a farktól kezdve a frissesség és a hagyományos technikát olyan érzelmileg töltött prezentációkkal, amelyek mind az öt érzékre vonatkoznak. Például kolumbiai éttermei folyékony nitrogént használnak az ebédlőasztalok füstbe történő elnyelésére, míg az ehető étkezés során folyadék válik szilárdvá, amikor a kezed között gördítik és visszaállnak folyadékig, amikor megáll. Az Elcielo Miami hasonló előadásokkal rendelkezik, de előnyeit is szolgálja egy nagyobb kulináris szekrény. Ez az új éttermet ideális nemzetközi színpadmá teszi a kolumbiai kifinomultság bemutatására a kulináris művészetek területén.
"Az étteremben van néhány kolumbiai dolog, de az összetevők 90% -a helyi, kihasználva a tenger biodiverzitását, maga a Florida" - mondja Barrientos. „Miamiban olyan környezetbarát és biogazdálkodási bázis található, amelyek sok mindent ellátnak nekünk. Sok halunk van, és szeretem a branzino-t, amit Kolumbiában nem találunk. Szeretem a fésűkagylókat, és itt vannak hatalmas fésűkagylók és rákok Alaszkából és homárok, amelyek északról származnak. A tenger gyümölcsei a legbefolyásosabb változás, amelyet Elcielo történt, amikor Miamiba érkeztünk. A kolumbiai menük nem nagyon tenger gyümölcsei alapúak, de itt van nagy finom polip, esetleg 10 különféle sügér. Szeretem a sügérfajtakat, és csak két vagy három fajtánk van [Kolumbiában]. ”
A Miami összetevőinek megváltoztatása ellenére az összes étterem multiszenzoros megközelítést és narratív stílusot mutat.
„Az ételeim történeteket mesélnek, és az érzéseidet fejezik ki” - magyarázza Barrientos. „Nincs szabályom, de megpróbálom fenntartani a kolumbiai lelkem és gyökereim. Számomra emlékezem az összetevőkre, amelyeket gyerekkoromban ettek, és ezek képezik az alkotásaimat, de vannak más inspirációk is, például a művészet. Van egy edényünk, melynek neve Black Pollock. [A vizuális esztétikát] Jackson Pollock ihlette, de amikor elfogyasztja, a lemez inkább Antoni Tàpies festménynek tűnik. Lehetséges egyfajta festés, amikor bevonják, és egy másik festménytípus lesz, amíg megeszi. Emellett Kolumbiában az ételek felét az ország ihlette, mint például a kolumbiai empanadák, morcilla fekete kolbász kekszek egy plantain szósszal, házi készítésű chorizók.
Alkotásainak példájaként a fent említett Fekete Pollack egy csirke étel paprikás mártással, almaszószmal, burgonyapürével, fekete fokhagymával és tintahal festékkel ellátott fekete rizzsel, míg az Élet fája (amint az a képen látható) főzött és porított keverékek a yuca sajttal és a yuca keményítővel felcsavarodott rézhuzalokra. Az Elcielo Miami molekuláris koktélt kóstol meg különféle alkohol alapú habokkal. Az Elcielo vendéglők annyi vizuálisan lenyűgöző ételt készítenek, hogy a világ 50 legjobb étterme egyszer a Barrientos harmadik helyezettjévé vált a séfek világában, amelyeket követned kell az Instagramon, és René Redzepi (Noma) és Jordi Roca (El Celler de Can Roca) kedvelőit is felveszi. ).
Barrientos visszatér a három étterme között, de jelentős időt szentel alapítványának is . Ahogyan a kábítószerrel kapcsolatos bányaszén tisztelte Kolumbiában sebesült harcosokat, az alapja segít meggyógyítani azokat a sebeket, amelyek továbbra is fennállnak az ország katonái és az ex-gerilla forradalmárok között.
"Az ex-gerillákat és az ex-katonákat külön csoportokban főzni tanítjuk, mert ellenségek" - magyarázza. „Nagyon nehéz beszerezni egy korábbi gerilla és egy szárazföldi akna megcsonkított sebesült katona megbocsátását, ezért megváltoztattuk a beszédet. Azt mondjuk nekik: "Nem fogod megbocsátani az ex-gerillának vagy a katonaságnak, főzni fogsz." Amikor szakácsokká válnak, szenvedélyük alakul ki, majd azt mondjuk nekik: "Nem fogsz találkozni egy másik ex-gerillával, egy olyan szakácsdal fogsz találkozni, akinek ugyanaz a szenvedélye." Még ha az ellenség is is lenne, megértik, hogy a jelenben szenvedélyük van, tehát a megbocsátás a főzés szenvedélyére vonatkozik, és arra, hogy ez a szenvedély miként keverheti el az esküdt ellenségeket. ”
Számos kolumbiai állampolgár utálja a gerillát, ám Barrientos nem fél attól, hogy piszkos kezét piszkosítja, és mindkét változatát jobbá tegye kulináris szakértelme révén.
Fotók Elcielo jóvoltából, fő fotó Mario Alzate.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése